そろそろ自宅で簡単にできる燻製について覚書を書いておく。の巻。
こんにちは、takuoです。
健康診断も無事乗り切り、体調は良いです。だが、そろそろ花粉が…… もうやだ。そんなわけで、前々からまとめようと思っていた自宅で簡単に燻製する方法について書いてみます。
takuoと燻製との出会い。
関西にいた頃はツレの趣味キャンプにつきあってたので、燻製にも一通りトライしていました。燻製にロマンを求めてましたね。
| ソト(SOTO) 燻家 スモークハウス ST-114 | ||||
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当時はこんなやつを使ってました。なので、キャンプ場限定で道具を買い揃えるということもありませんでした。
で、2018年はじめに手軽に燻製を食べたいなぁと思い、ネットで調べて挑戦をはじめました。
最初は燻香ではなく焦げの匂いばかりつけていた。
とりあえずめんどくさいのは嫌いなので「燻製 簡単」でぐぐった情報からスタート。使い捨てのアルミプレート的なやつで始めました。
結果。
- 色づきが悪い。
- コゲの匂いしかしない。
- アルミプレート破れる。
という感じで失敗しました。
あ、こりゃダメだ。ということで燻製関連の本を図書館でまとめて借りてだいたいの知識を仕入れました。
| 燻製の基本 | ||||
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| いちばん簡単な手作り燻製レシピ | ||||
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| 自家製燻製の作り方―おいしい!簡単!誰にでもすぐできる! (ドーラクブックス) | ||||
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で、わかったこと。
- コゲの匂いしかしない原因はスモーク時の火が強すぎる。
- 色付けするためにはスモークウッドだけでなく、紅茶やコーヒー、砂糖（ザラメ）などを使うと良い。
- 表面の水分をしっかり取っておくこと。そうしないと変な酸味が乗るし、色味も出づらい。
というものでした。その辺りを改善していきます。
あらためて道具を考える。
当初考えていたアルミプレートは耐久性皆無で1回毎に廃棄しないといけない感じだったので取りやめ。お手軽方法としてフライパンを使うというのもありましたが、フライパンにコゲの匂いなどがこびりつくのも困る。
そんなふうに悩んでいて最終的に使用しているのがこちら。
ダイソーで購入した300円の巨大なボール×２。網は前に買ったダイソーの網。これなら結構な量を一度に燻製できるので便利。煙もほとんど逃さないから警報機がなることもありません。
火が強い問題はコンロの口を移動することで解決。
燻製テスト当初は自宅の二口コンロの左側で燻製をしていました。
左の口の最小はこの火力。この火力では強すぎてスモークチップがすぐに燃え尽きてしまっていた。
で、右側の口の火力の最小がこちら。
こちらだとうまい具合にスモークチップが適度に熱されるようになった。 これで問題はほぼ解決。では実際の手順を見てみましょう。
実際はこんな感じ。
100均で紅茶などを買ってきて。
ティーバッグの中身をスモークチップの中に混ぜます。スモークチップはボールに直置きではなくアルミホイルでてきとーに作った器に入れます。手入れが簡単になります。
スモークチップの量は5g10分で計算。だいたい15g30分スモークします。
こちらは実際スモークしている状態のボール。
ホントに煙はほとんど出ません。
終わった時のスモークチップ。
燻製結果はこんな感じです。
たまにチーズなどで失敗やらかしてますがｗ 概ね成功しています。
自宅燻製のポイント。
とにもかくにも火加減。
まずはこれです。これができればもう燻製はマスターしたも同然です。
チーズは溶ける。
いくら大きめのボールとはいえ、内部はかなりの温度になります。これはいわゆる温燻という状態。なので、チーズは溶けます。チーズをうまく燻製にしたい場合はもっと時間を短時間にするなどの工夫が必要です。takuoは肉とかソーセージメインなのであまりしなくなりました。
濃い色味をつけたい場合は2回燻。
飴色にするために紅茶やコーヒー、ザラメなどをスモークチップに混ぜて燻製するのですが、1回だと片面しかつかないので、きれいな表面にしたい方は裏返して2回するといい色になります。初期はやってましたが、コスパ悪いのでしなくなります。
スモークウッドは難しい。
長時間スモークするスモークウッドは扱いが難しい。takuoはてっきりあれをカットしてうまく時間調整できればとか考えてトライしてみたんですが、木くずを集めたようなのがスモークウッドだったのでボロボロに崩れてうまくいきませんでした。それ以来使ってない。
その他。
アーモンドはほとんど変わらず。たくあんをいぶりがっこみたいにするには燻製にする前によーく水分を抜いておくとぽくなる。自家製サラダチキンは燻製にするとせっかくのジューシーさが抜けてしまうので要注意。薫香をつける程度にするが吉。
まとめ。
あくまでtakuoは日常飯に燻製を組み込みたかったので手間を掛けずに簡単にできる方法を見つけました。ロマンはないです。ただ、これなら安価で簡単にできるので、酒のつまみに燻製を足したい方の参考になれば幸いです。
そんな感じ。
それじゃ～ﾉｼ
こちらの漫画はいろんなものを燻していて参考になりますよ。オサレなスモーカーとかも使ってます。
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チップはお好みで。どれでもだいたいうまい。
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薫香だけをつける機械も便利そうではある。
