ANOVAで鶏胸肉調理法がかたまって来たのでここに記す。の巻。
こんにちはtakuoです。
今年の4月頃に低温調理器具が欲しいと調べまくって、値段との折り合いが付いたので購入したtakuoです。テストでローストビーフを作ったエントリを上げたあと、続報を書いていませんでしたが、低温調理自体は継続的に行っていました。その常用レシピの1つ鶏胸肉の調理法がほぼ完成したのでエントリします。
簡単！ジューシー鶏胸肉の作り方
★ 簡単！ジューシー鶏胸肉の作り方 ★
- 鶏胸肉をビニール袋に入れる。
- 1％の塩水を鶏胸肉が浸かるぐらいビニール袋に投入する。
- 大さじ1の日本酒をビニール袋に投入する。
- 発泡スチロール箱に鶏胸肉をセットする。
- お湯を注ぎ、ビニール袋から空気を抜く。
- ANOVAをセットし、『62℃』で『1時間』以上低温調理する。
- 調理後、流水等で急速に粗熱を取り、空気に触れないようにビニール袋を縛って冷蔵庫で保存。
1.鶏胸肉をビニール袋に入れる。
まず買ってきた鶏胸肉の表面を流水で軽く洗い流します。一応表面についている雑菌を洗い流しています。気分的な問題でもありますが。その後に、使い勝手が良いように一枚ずつビニール袋に入れていきます。この時、鶏皮を剥いで別にしてもかまいません。
2. 1％の塩水を鶏胸肉が浸かるぐらいビニール袋に投入する。
調理前の下処理として初期は重量の1％の塩を塗り込んでいましたが、めんどくさくなりました。それなら1％の塩水につけても同じじゃねぇか？ということで現在は1％の濃度の塩水を作ってそれをビニール袋の中に入れるようにしています。このやり方が本当に正しいのかは不明ですが、現在のところ機能しています。
3. 大さじ1の日本酒をビニール袋に投入する。
コレを入れることによって、鶏胸肉独特の臭みが完全に消えます。それに気づくまではてっちゃんさんが言ってたように鶏胸肉食べ続けるのが少しつらくなってきていました。62℃で調理するのでアルコールの匂いなどが残るかと危惧しましたが、そんなことはまったくありませんでした。
4. 発泡スチロール箱に鶏胸肉をセットする。
5. お湯を注ぎ、ビニール袋から空気を抜く。
いろんな低温調理を紹介しているサイトではジップロック袋で空気を抜いて調理する方が多いですが、ビニール袋をお湯の中に沈めて肉とビニールの間の空気を抜けば同じ状態になります。takuoの場合はビニール袋の中に塩水を入れて鶏胸肉を沈めているので、鶏胸肉に空気が触れている状態ではありません。
初期の頃はこのように気泡が残っていてその部分の温度が上がらず、赤くなったままのことがありました。現在は塩水に浸かっているのでそのようなことはありません。
お湯は湯沸かし器で60℃のお湯を出して発泡スチロール箱に投入しています。沸かすより早い。
6. ANOVAをセットし、『62℃』で『1時間』以上低温調理する。
こんな感じで密封せずに上を洗濯ばさみで止めているだけです。
62℃で最低1時間はいろんなサイトを見て決めました。実際は放置しているので2時間とか3時間とかになることもありますが、takuoのやり方だと塩水に浸かっているせいかと肉汁が溢れ出ないので長い分には問題ありません。
ただ、ここはお決まりのフレーズですが、
自己責任でお願いします。
7. 調理後、流水等で急速に粗熱を取り、空気に触れないようにビニール袋を縛って冷蔵庫で保存。
急速に冷やすのはできるだけ菌が繁殖しやすい温度の時間を減らすためです。この辺は低温調理の鉄則です。
8.保存期間は1周間が目安。
takuoは2週間でも問題ありませんでした。食べるタイミングが無くて、鶏皮だけを調理したビニール袋は3週間目に食べようとしたらさすがに臭いがおかしくなってたので捨てましたが。
この辺りも
自己責任でお願いします。
鶏胸肉を食べ続けるコツ。
takuoは厳密な糖質制限をしているわけではなく、あくまで主食の米や小麦粉を止めて鶏胸肉を主食に置き換えています。しかし、ただ鶏胸肉を食べ続けるのはもてらじでてっちゃんさんが無理とゆっていたようにけっこう苦痛だと思います。それが、いくら低温調理したプリプリジューシーな鶏胸肉でもです。
なので、takuoはいろいろ工夫しています。
1.調味料で味変。
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takuoは基本マヨネーズをつけてます。さらに上の画像のようにヤンニョムソースや下の生七味やら、他にも
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食べるラー油とか、
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うまいカレー粉などで味変しています。
2.肉の種類で味変。
takuoの弁当は基本、ブロッコリーと鶏胸肉ですが、いくら味変したところで同じ鶏胸肉ばかり食べるのは飽きてしまいます。なので、業務スーパーのチキンナゲットやミートボールなどを混ぜて、味変してます。
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その他、ストックとして作る牛肉カレーや豚肉などでも味変します。そうすることによって鶏胸肉もキチンと味わって食べることができます。
その他。
初期の頃は表面をバーナーで炙ってメイラード反応とかやってましたが、常食になってくるとけっこうめんどくさくなってやめちゃいました。香ばしさはなくなりますが気になるほどではないです。
あとがき。
今回はtakuoの鶏胸肉の低温調理方法について書いてみました。年末に向けてローストビーフの試作もそろそろやっていきたいと思っています。あと、ヨーグルトを増やす方法も確率 確立したので、こちらもエントリ書きたいと思います。
みなさんもANOVAを買って低温調理ライフを送りましょう。
そんな感じ。
それじゃ～ﾉｼ
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低温調理器を調べてみたので覚書。の巻。 takuo.hatenablog.jp
