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タクドラtakuoの雑念 はてブロ

都内でタクシードライバーをやっているもてらじ村民のtakuoのブログです。食べ物、ポッドキャストの感想、つらつらと考えてることなどを書いていきます。Bloggerからお引越し

ANOVAでローストビーフを作った。の巻。

ANOVAでローストビーフを作った。の巻。

 

こんにちは、takuoです。

 

前回のエントリで手に入れたANOVAで調理するのはゴールデンウィークとかゆっときながら、やっぱりwktkが止まらなかったので早速試してみました。

 

ローストビーフを作ってみた。

 

まずは小手調べ。ということで定番のローストビーフを作ってみました。

 

下ごしらえ

 

仕事終わりに肉のハナマサで買った牛角切り(アメリカ産)

 

下ごしらえをする午前5時。

 

表面を軽く流水で流したあと、水気をキッチンペーパーで取って

 

まずはガーリックソルトを多めにまぶし

 

キッチンペーパーで包み、さらにラップで巻いて冷蔵庫で寝かせます。

これだけして就寝。

 

どぅーくっきんぐ!

お昼前に起きて、早速調理開始。

 

まずはANOVAをセットするところから。最初、圧力鍋で調理しよう思ってセット。

ところがANOVAがでかい、もしくは圧力鍋が浅いので、固定クランプがかなり下の方に行ってしまう。コレはいかんと思い、四角バケツでの調理に変更。

 

 

※)takuoは固定クランプが本体の黒いところに来ないとダメなのかと思っていました。しかし、オンラインマニュアルの画像を見ると、下の金属製の部分で固定していて、鍋もかなり浅いモノを使っていたので下でも良いようです。

 

 

 

湯沸かし器から60度のお湯を出して

 

 

四角バケツに投入。バケツでかすぎ……かなりの湯量を必要とした……

 

とりあえず初回なので、60℃で調理することに。

ANOVAが調理温度に上げている間に

 

 

 

常温に戻しておいた肉を開けて、コショウを振る。

 

 

 

水の量が多いせいか、温度が上がるのがそこまで早くない。

 

 

湯煎するようのビニール袋に入れたお肉。脂身多い肉だった。

色んなサイトで100均の安物のジップロックじゃなくて本物のジップロックを使うこと推奨とあったけど、実際はジップロック自体もそこまで丈夫じゃないんだよなぁ。なので、料理用のポリ袋を使用。こっちの方がやわらかいので水に入れた時に空気が抜けやすい。

 

 

 

こんな感じで3つを容器の端に固定。

 

 

温度が設定に上る前に投入しといた。

 

 

アプリでタイマーをセット。

 

 

60℃で3時間の調理開始。後は放置。

 

余談)調理中のノイズレベル。

youtu.be

懸念してた調理中のノイズ。全然静かで気にならない。

 

 

 

3時間後……

 

調理完了!仕上げ。

 

ビニール袋から取り出した肉を……

 

チンチンに熱したニトスキに……

 

 

投入だ、コノヤロウ! ジューっとメイラード反応を起こすのだ!

メイラード反応(メイラードはんのう、Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・メヤール(英語版)がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた(「メイラード」はメヤールの英語読み)。
食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成等に関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが常温でも進行する。

メイラード反応 - Wikipedia

 

 

 

少しコゲが付くぐらいに焼いた。もっと焼いても良かったかも。

 

パッと見ローストビーフに見えないね……

 

そして、お待ちかねの!ビーフ入刀!

 

ジャジャーン。

アップでポン!

当然のことながら、きれいに均一に火が通っている。

 

60℃3時間という高めの温度での調理だったので、赤ではなくうすーいピンク。さらなる低温を目指すのか、この辺りは要研究。

 

気になるお味は……?

 

美味い。美味いに決まっている。市販のローストビーフは薄切りでも硬めだけれども自家製はとてもやわらかい。安い肉なので、赤身と脂身のところの筋が噛む時に当たるが肉が固くなっていないので噛み切れないとかが無い。

 

コレが低温調理の真骨頂だろう。もちろん、やわらかくて美味いはすなわち菌が活きている可能性もあるということ。今回は極力、素手で触ることは避けた。最初に表面は流水で流し、その後も手袋やラップなどで肉と触れ合うことを極力避けた。そのあたりは自己責任で。

 

明日の弁当にローストビーフサンドを作る。

 

前回焼いたパンの残りにマスタードとマヨネーズを

塗り塗り、ローストビーフに粒マスタードは合うよね。

 

 

千切りキャベツを載せて、

 

 

薄くスライスしておいたローストビーフをコレでもか!と山盛る。

 

 

高さはコレぐらいです。

 

 

ローストビーフサンドのレシピでググったらクリームチーズとの相性がいいということが判明したので、kiriのクリームチーズを載せて。

ドローンポジションからの画。

 

 

そしてサンド!

 

 

重しをして10分ほど置いて完成。

 

 

断面はこんな感じ。

 

ひっひっひ。

 

明日の弁当が楽しみだ。

 

今回のまとめ。 

今回のまとめ
  • ローストビーフ
  • 60℃ 3時間
  • 薄いピンク
  • ANOVAは浅い鍋でも問題なし。

 

 

 

次回はチャーシューの予定です。

www.youtube.com

コレにチャレンジしてみたい。

 

そんな感じ。

 

それじゃ~ノシ

低温調理器を調べてみたので覚書。の巻。 takuo.hatenablog.jp

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